Ingrediënten waar je niet onder uit komt.
I Garum – Romeinse vissaus
Fermenteren in de zon, ja het is zo smerig als het klinkt,
of vislucht in je huis.
Ik koos voor het laatste. In de eerste plaats omdat ons
klimaat te mild is en in de tweede plaats omdat een reisje Italië voor een
liter vissaus een beetje te veel van het goede is. Dat is het lastige van historische
recepten, hoe authentiek kan je een product maken. In de Romeinse tijd was zout
kostbaar, de Romeinen kregen zelfs een periode hun salaris in zout uitbetaald.
We herkennen er nu nog het woord salt-zout in. De noodzaak om zoute vis te
fermenteren is er niet meer, zout is nu goedkoop en makkelijk te verkrijgen.
Garum werd ook in de vroege middeleeuwen gebruikt en komt daarom ook voor in
mijn boek ‘Cunera en de macht van de sleutel’. Citaat: Verlekkerd zitten ze te kijken
hoe de garum in schenkschaaltjes naast de vleesschotels wordt gezet.
De Romeinen
deden het werkelijk overal in van hartig tot en met zoete gerechten. Door het
zout is het lang houdbaar. 1-4 eetlepels geeft al voldoende smaak aan een
recept.
II Asafoetida - duivelsdrek
Een kruid waarvan ik me afvroeg of ik er makkelijk aan
kon komen. Het viel me alles mee. Een winkel in de stad met een uitgebreid
assortiment aan kruiden, bood uitkomst. Alhoewel ik wel een paar dagen moest
wachten want het was uiteraard net op maar wel besteld. Ondertussen vroeg ik me
af hoe het zou ruiken en smaken. Het recept dat ik wilde maken gaf in de uitleg
aan dat je het kruid kon vervangen door ui en knoflook, zou dat iets verklappen?
De officiële naam luidt Ferula assa foetida wat ‘hars met
een sterke geur’ betekent. Ik voelde me gewaarschuwd en toen ik bij de
kruidenbalie stond en een jong meisje het kruidenpoeder in een zakje schepte
begreep ik waarom het duivelsdrek (poep van de duivel)heet. Ergens herken ik er
inderdaad knoflook in, maar het is erger dan dat. Kon iets wat zo ontzettend
stonk lekker smaken?
III Om in de sfeer te komen is muziek een mooi middel,
maar
bestaat er zoiets als Romeinse muziek? Hoe klonk dat dan? Daar ga ik me een
andere keer over buigen. Voor deze maaltijd koos ik voor wat makkelijks. Muzikant
Jules Bitter liet zich inspireren door de Zeeuwse godin Nehalennia.Luister hier
Zij was een inheemse beschermgodin die in de 2e
en 3e eeuw vooral door zeelui werd vereerd bij de monding van de
Schelde. Nehalennia is alleen bekend van de grote hoeveelheden gevonden altaren
bij Colijnsplaat en Domburg in wat nu
Zeeland is. Daarom wordt zij de Zeeuwse godin genoemd.
Houd je van wat stevigers? Heidevolk liet zich ook
inspireren door deze mythische vrouw.luister en kijk hier.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten